banner
banner
banner
banner

ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Εν μέσω οικονομικής κρίσης ο χώρος της εστίασης στην Ελλάδα γνωρίζει μια πρωτοφανή άνθηση, κα­θώς καθημερινά εγκαινιάζονται νέα μαγαζιά με φα­γητό, τρόφιμα και καφέ, προσφέροντας τόσο την απόλαυση, όσο και την ικανοποίηση των καθημερινών αναγκών σε έτοιμο φαγητό για όλους όσους δεν έχουν την άνεση χρό­νου της προετοιμασίας του φαγητού στο σπίτι. Η μαγειρική έχει βγει έξω από τα σύγχρονα νοικοκυριά και γίνεται όλο και περισσότερο υπόθεση των επιχειρήσεων μαζικής εστί­ασης. Ωστόσο, θα πρέπει να δίνεται η απαραίτητη προσοχή, τόσο από τους ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης, όσο και από τους καταναλωτές, στην υγιεινή και την ασφάλεια αυ­τών των χώρων, οι οποίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές για την υγεία όλων.

Συχνά λάθη και φαινόμενα ασυνειδησίας εκ μέρους των επιχειρήσεων, είχαν ως αποτέλεσμα την θέσπιση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων HACCP. Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο & το Συμβούλιο για την Υγιεινή των τροφίμων στο άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 αλλά και η Ελληνική νομοθεσία, υποχρεώνουν τους υπεύ­θυνους των επιχειρήσεων που με οποιοδήποτε τρόπο παρά­γουν, εμπορεύονται, διαχειρίζονται ή προσφέρουν τρόφιμα στους καταναλωτές, για τη θέσπιση, την εφαρμογή και την τήρηση μίας συνεχούς & μεθοδευμένης σειράς ενεργειών που θα βασίζεται στις αρχές του συστήματος αυτοελέγχου H.A.C.C.P. Οι επιχειρηματίες εστίασης είναι με αυτό τον τρό­πο υποχρεωμένοι να εξετάζουν τα κύρια σημεία κατά τη διάρκεια της παράγωγης και της προσφοράς των προϊόντων τους, ώστε να κινούνται με ασφάλεια και υγιεινή.

Ο εξοπλισμός των χώρων θα πρέπει να επιλεχθεί προσεκτικά, ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες και να είναι πιστοποιημένος και κατάλληλος για την επιθυμητή χρήση.

Ο σωστός χώρος

Όλα ξεκινούν από το χώρο προετοιμασίας. Η κουζίνα είναι ο πυρήνας παραγωγής των καταστημάτων εστίασης, όπως επίσης και οι χώροι όπου αποθηκεύονται τα προς χρήση τρόφιμα. Ο σχεδιασμός των χώρων αυτών θα πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά, μεριμνώντας για το κάθε τι, ξεκινώ­ντας από τα δάπεδα, τους τοίχους και την οροφή του χώρου. Τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να μπορούν να καθαριστούν και να επιδιορθωθούν εύκολα σε περίπτωση φθοράς, καθώς επίσης και να εμποδίζουν την είσοδο ζώων, τρωκτικών και εντόμων μέσα στο χώρο.

Απαιτείται πάντα σωστός σχεδιασμός στους χώρους της κουζίνας, της προετοιμασίας και επεξεργασίας των τροφίμων και των ροφημάτων, αλλά και στο χώρο της λάντζας και στα σημεία παραλαβής και αποθήκευσης των πρώτων υλών. Ο εξοπλισμός των χώρων αυτών θα πρέπει να επι­λεχθεί προσεκτικά, ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες και να είναι πιστοποιημένος και κατάλληλος για την επι­θυμητή χρήση. Επίσης, το προσωπικό θα πρέπει να έχει τπ δυνατότητα να κινείται με άνεση στο χώρο, ώστε να μπορεί να εφαρμόζει τους κανόνες υγιεινής και απολύμανσης του.

Προετοιμάζοντας το ανθρώπινο δυναμικό

Το προσωπικό ενός καταστήματος εστίασης παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο, καθώς μεταχειρίζεται καθημερινά τα προ­σφερόμενα τρόφιμα και ποτά. Τα γάντια μιας χρήσης είναι πάντα απαραίτητα σε κάθε εργασία παρασκευής και προ­σφοράς των προϊόντων, όπως επίσης και οι ποδιές, τα σκου­φάκια και τα παπούτσια εργασίας, ειδικότερα για το προσω­πικό εντός των χώρων παρασκευής και εργαστηρίων.

Τα εργαλεία της δουλειάς

Τα εργαλεία της δουλειάς είναι απαραίτητα, ώστε να απο­φεύγονται οι παρατυπίες και οι αμελείς χειρισμοί στους χώρους εστίασης. Ο επαρκής αριθμός των εργαλείων, όπως σκεύη προετοιμασίας, συντήρησης και προσφοράς των προϊόντων, αλλά και των βοηθητικών εργαλείων, όπως λαβίδες, σπάτουλες, επιφάνειες κοπής κ.τ.λ. μπορούν να .προλάβουν και να αποτρέψουν λάθη από βιασύνη, όπως η χρήση για παράδειγμα του ίδιου μαχαιριού για το ωμό κρέας και το μαγειρεμένο, ίο οποίο μπορεί να μεταφέρει επιβλαβής μικροοργανισμούς από το ένα προϊόν στο άλλο.

Οι χώροι ψύξης και συντήρησης θα πρέπει να λειτουργούν σωστά, να είναι εγγυημένοι και να διατηρούνται πάντοτε καθαροί. Η θερμοκρασία μέσα στους χώρους αυτούς είναι μεγάλης σημασίας, γι’ αυτό το λόγο θα πρέπει να γίνεται καθημερινός έλεγχος της θερμοκρασίας, τόσο σε φούρνους όσο και στα ψυγεία, αλλά και στο χώρο παρασκευής των τροφίμων, ενώ θα πρέπει να εκπαιδεύεται και να ελέγχεται το προσωπικό για τη σωστή συντήρηση του εξοπλισμού σε καθημερινή βάση.

Πρώτες ύλες

Εάν ένα κατάστημα που επιθυμεί να προσφέρει ποιότητα με ασφάλεια στους καταναλωτές του, τότε οφείλει να εμπι­στεύεται για τις πρώτες ύλες του εγκεκριμένους και αξιόπι­στους προμηθευτές, οι οποίοι τηρούν το σύστημα διασφά­λισης της ποιότητας. Επίσης, σε κάθε παραλαβή πρώτων υλών, το προσωπικό οφείλει να ελέγχει τα προϊόντα για τυχόν αλλοιώσεις στην εικόνα τους, το χρώμα, την οσμή τους, τη θερμοκρασία τους, για την ημερομηνία λήξης των προϊόντων, όπως επίσης και για τις συνθήκες υπό τις οποί­ες αυτά μεταφέρθηκαν.

Από την κουζίνα ως το πιάτο σας

Σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας θα πρέπει να τηρούνται τα επιτρεπτά επίπεδα θερμοκρασιών. Η θερμοκρασία των ψυγείων θα πρέπει αυστηρά να παραμένει κάτω από τους 4°C, ενώ η συντήρηση σε περιβάλλον θερμότητας θα πρέπει να κυμαίνεται από 60° έως 65°C. Η επιθυμητή θερ­μοκρασία εσωτερικά του προϊόντος κατά το ψήσιμο θα πρέ­πει να υπερβαίνει τους 72°C. Είναι επιτακτική η ανάγκη σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας των τελικών προϊόντων η χρησιμοποίηση καθαρών εργαλείων, σκευών, πάγκων και επιφανειών εργασίας καθώς και η τήρηση όλων των κανό­νων υγιεινής. Τα σκεύη στα οποία προσφέρονται επίσης τα προϊόντα, είτε αυτά είναι μιας χρήσης, είτε όχι, θα πρέπει να είναι καθαρά και να διατηρούνται σε καθαρό και απολυμασμένο σημείο και να μην παρουσιάζουν αλλοιώσεις στο υλικό τους, όπως σπάσιμο, γρατζουνιές ή χρωματικούς λεκέδες.

Πηγή νερού

Τέλος, είναι υψίστης σημασίας η ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται τόσο για την παραγωγή, όσο και για την καθαριότητα, το οποίο σε καμία περίπτωση δε θα πρέπει να προέρχεται από γεώτρηση. Το φιλτράρισμα του νερού με πιστοποιημένα και αξιόπιστα μέσα είναι απαραίτητο για την προσφορά ροφημάτων δίχως αλλοιώσεις στη γεύση, όσο και για την υγιεινή των προϊόντων αλλά και τον καθαρισμό οποιουδήποτε σκεύους παραγωγής.

Κυριάκος Κινηρόπουλος Ρεφλεξολόγος
Τηλ. 2314 016 825   Κιν. 6973 804 034

Related posts