banner
banner
banner
banner

Γαστρονομικές εμπείριες ύψιστης ποιότητας

Γαστρονομικές εμπείριες ύψιστης ποιότητας

Γαστρονομικές εμπείριες ύψιστης ποιότητας,

με τον chef Γιώργο Παπαδόπουλο

Απόφοιτος της Ανωτάτης Σχολής Μαγείρων Κρήτης, με τεράστια εμπειρία σε κουζίνες πολυτελών ξενοδοχείων, άπειρες δημοσιεύσεις και τέσσερα χρυσά μετάλια σε Εθνικούς Διαγωνισμούς μαγειρικής στο ενεργητικό του, ο chef Γιώργος Παπαδόπουλος δημιουργεί την γευστική παλέτα των ξενοδοχείων της αλυσίδας Domotel Hotels & Resοrts και υπογράφει γαστρονομικές εμπείριες ύψιστης ποιότητας.

Η βάση του βρίσκεται στη Θεσσαλονίκη, όπου εδρεύουν και τα κεντρικά γραφεία της αλυσίδας, κι από εκεί δημιουργεί γαστρονομικές εκπλήξεις για απαιτητικούς ουρανίσκους, που μπορεί κανείς να απολαύσει στο εστιατόριο «Fred & Ginger» του πεντάστερου ξενοδοχείου Domotel Les Lazaristes.

Στόχος του ως Executive Chef της Domotel Hotels & Resorts είναι να αποδώσει, σε πλήρη συνεργασία με τους υπόλοιπους chef, που στελεχώνουν τις μονάδες της αλυσίδας, την γευστική ταυτότητα Domotel.

Όπως μας λέει ο ίδιος «το παν είναι να είσαι ειλικρινής με αυτό που κάνεις και να μη δέχεσαι ημίμετρα. Ν΄αγαπάς τη δουλειά σου. Και στην μαγειρική, η αγάπη που ο σεφ βάζει στο πιάτο του, παίρνει υπόσταση μέσα από τη γεύση. Έχω την τύχη να συνεργάζομαι με πολύ ταλαντούχους συναδέλφους με τους οποίους η μαγειρική μας κουλτούρα ταυτίζεται. Θέλουμε να συντηρήσουμε την παράδοσή μας και τις γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε μέσα από μία φρέσκια ματιά και με τεχνικές που οδηγούν στην εξέλιξη της παράδοσης αυτής. Εξάλλου, παράδοση σε μία κουζίνα δεν είναι μόνο οι συνταγές, αλλά κυρίως η κουλτούρα. Κι αυτήν την κουλτούρα της συλλογικότητας και της εποχικότητας είναι που διατηρούμε και εξελίσσουμε».

Ζητήσαμε από τον σεφ δυο λόγια και για τα αγαπημένα του καλοκαιρινά υλικά και μας μίλησε για τα σπαράγγια και το κρίταμο. Χαρακτηριστικά είπε: «Το ένα βρίσκεται δίπλα στη θάλασσα και το δεύτερο μέσα στη γη. Μυρίζουν Ελλάδα και σ΄εμένα προσωπικά θυμίζουν και τα πρώτα μου βήματα στον υπέροχο κόσμο της μαγειρικής, καθώς είχα την τύχη να τα συλλέξω και τα δύο, τα σπαράγγια σ΄ενα χωριό των Γιαννιτσών, όταν ακόμη ήμουν στη Σχολή και το κρίταμο στον αγαπημένο μου Σταυρό Χαλκιδικής, όπου συνηθίζω μέχρι και σήμερα να κάνω διακοπές και να εμπνέομαι τα πιάτα που θα δημιουργήσω την επόμενη σεζόν».

Στην συνέχεια, ακολουθούν δύο συνταγές βασισμένες στα αγαπημένα καλοκαιρινά υλικά του σεφ.

Καλή δημιουργία και καλή όρεξη!

Το σπαράγγι Σταγόνες από κρόκο αβγού ελευθέρας βοσκής/ πράσινα σπαράγγια/ πουρέ από λεμόνι/ καρπάτσιο από Ελληνικό τσορίθο.

The asparagus Free range Egg drops/ green asparagus/ lemon puree/ chorizo carpaccio.

Για τα σπαράγγια

– Υλικά: • Σπαράγγια 450γρ.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα σπαράγγια με την βοήθεια ενός καθαριστή λαχανικών, κόβουμε 5εκ. από την κάτω μεριά και το πετάμε ή το κάνουμε σούπα. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε 500μλ. νερό, μόλις βράσει προσθέτουμε 3γρ. αλάτι και ρίχνουμε τα σπαράγγια. Όταν πάρει βράση το νερό τα βγάζουμε και τα βάζουμε σε νερό με παγάκια. Τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.

Για τον κρόκο αβγού – Υλικά:

• Κρόκος αβγού 10τεμ.

• Αλάτι 3γρ.

• Βούτυρο κλαριφιέ 680γρ.

Εκτέλεση: Σε ένα μεγάλο μπόλ σπάμε τα κροκάδια και το αλάτι. Περνάμε από ένα σινουά και τα βάζουμε σε ένα πλαστικό μπουκάλι. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο στους 77ο , ρίχνουμε από το μπουκάλι δάκρυα από το αβγό και αφήνουμε 10’’ και τα βγάζουμε με μία σπάτουλα

Για τον πουρέ απο λεμόνι – Υλικά:

• Σιρόπι 500γρ.

• Λεμόνια φλούδες 500γρ.

• Χυμό λεμόνι 100γρ.

• Κρέμα γάλακτος 70γρ.

• Βούτυρο 25γρ.

Εκτέλεση: Ανακατεύουμε το σιρόπι με τις φλούδες και τα δίνουμε μία βράσει. Αφήνουμε για 24 ώρες. Την επόμενη μέρα δίνουμε μία βράση, στραγγίζουμε τις φλούδες και χτυπάμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το χυμό από το λεμόνι, την κρέμα και το βούτυρο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο σιρόπι.

Για το τσορίθο – Υλικά:

• Ελληνικό τσορίθο 200γρ.

Εκτέλεση: Κόβουμε το τσορίθο σε λεπτές φέτες. Μοντάρισμα και παρουσίαση: Σε ένα μπολ βάζουμε τον κρόκο και τα σπαράγγια, πρoσθέτουμε ανθό απο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λαδολέμονο. Σε ένα πιάτο στρώνουμε τις φέτες από το τσορίθο και τοποθετούμε απο πάνω τα αβγά με τα σπαράγγια. Δίπλα βάζουμε τον πουρέ απο το λεμόνι με λίγες φύτρες απο πάνω.

Το κρίταμο Πρεσαριστή τομάτα με λευκό ξύδι βαλσάμικο/ Σφαίρες απο τυρί γκερεμέζι/ ζελέ τομάτας/ υγρό ζελέ απο κρεμμύδια/ πούδρα ελιάς.

The «Kritamo» Pressed tomato with white balsamic vinegar/ Greek ‘’geremezi’’ cheese spheres/ yellow tomatoes jelly/ white onion fluid gel/ Halkidiki black olive powder.

Για το κρίταμο – Υλικά:

• 150γρ. κρίταμο

• 90μλ. ελαιόλαδο

• 30μλ. Χυμό από λεμόνι

• Ανθό από αλάτι

Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρολάκι με αλατισμένο νερό, μπλανσάρουμε για 2΄το κρίταμο (αν είναι φρέσκο και όχι θερμοκηπίου το ζεματά- με σε 2 διαφορετικά κατσαρολάκια με αλατισμένο νερό) Κάνουμε το λαδολέμονο με το ελαιόλαδο το χυμό απο το λεμόνι και το ανθό από το αλάτι

Για την τομάτα – Υλικά:

• 3 ώριμες τομάτες αποφλειωμένες και ξεσποριασμένες

• Ανθό από Αλάτι

• Ξύδι βαλσάμικο

Εκτέλεση Παίρνουμε μία μπασίνα και βάζουμε μέσα τις τομάτες, τις αλατίζουμε και προσθέτουμε λευκό ξύδι από βαλσάμικο. Παίρνουμε μία φόρμα του κέικ και στρώνουμε τις τομάτες την μία πάνω στην άλλη και στο τέλος βάζουμε ένα βάρος από πάνω, ώστε να συμπιεστούν. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Για το γκερεμέζι – Υλικά:

• 125γρ. κατσικίσιο γκερεμέζι

• 50γρ. κρέμα γάλακτος

• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε Για την κίτρινη τομάτα – Υλικά: • 1κγρ. ώριμες κίτρινες τομάτες • Αλάτι/ πιπέρι κόκους/ φρέσκο βασιλικό

Εκτέλεση Σε ένα μπλέντερ βάζουμε τις τομάτες και τις κάνουμε πουρέ. Βάζουμε σε ένα τουλπάνι και προσθέτουμε το αλάτι τους κόκκους πιπέρι και τον φρέσκο βασιλικό. Δένουμε και αφήνουμε όλο το βράδυ να στραγγίσει. Την επόμενη μέρα ζεσταίνουμε στα 500μλ. κονσομέ τομάτας και προσθέτουμε 4 φύλλα ζελατίνης, αφού τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό για 5’. Τοποθετούμε σε μία φόρμα και βάζουμε στο ψυγείο. Κόβουμε σε μικρούς κύβους.

Για το υγρό ζελέ κρεμμυδιού – Υλικά:

• Βούτυρο 30γρ.

• Κρεμμύδι σε φέτες 250γρ.

• 1γρ. θυμάρι

• 200γρ. γάλα

• 95γρ. κρέμα

• 150γρ. ζωμό κότας

• Αλάτι

• 2,7γρ. gellan

Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το θυμάρι και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 5΄ μέχρι να μαλακώσουν. Μετά προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα και τον ζωμό κότας και συνεχίζουμε σε σιγανή φωτιά γι άλλα 5’. Έπειτα βγάζουμε το θυμάρι και μπλεντάρουμε με ένα μίξερ χειρός και περνάμε απο ένα σινουά και αλατίζουμε. Παίρνουμε τα 400γρ. μείγμα το βάζουμε στη φωτιά να ζεσταθεί λίγο και προσθέτουμε το gellan. To κρυώνουμε πάνω σε μία μπασίνα με πάγο. Και τέλος το ξαναχτυπάμε με ένα μπλέντερ

Για την πούδρα απο μαύρη ελιά χαλκιδικής – Υλικά:

• 200γρ. μαύρη ελιά

Εκτέλεση: Μπλανσάρουμε τις ελιές σε ένα κατσαρολάκι με νερό. Τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε. Τις βάζουμε σε ένα ταψί και τις τοποθετούμε στο φούρνο στους 60ο για 8 ώρες. Τσεκάρουμε να έχουν αφυδατωθεί τελείως και χτυπάμε στο μπλέντερ να γίνει πούδρα.

Μοντάρισμα και παρουσίαση: Κόβουμε ένα κομμάτι από την πρεσαριστή τομάτα και την τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Τοποθετούμε από πάνω μία κουταλιά από το μούς από γκερεμέζι. Μαρινάρουμε το κρίταμο με το λαδολέμονο και ανθό από αλάτι. Τοποθετούμε δίπλα στην τομάτα και από την άλλη μεριά βάζουμε το υγρό ζελέ κρεμμυδιού με το ζελέ απο την κίτρινη τομάτα.

*Ta πιάτα είναι προσφορά της εταιρείας ΑΦΟΙ Αδαμίδη, Glassplates, Θεσσαλονίκη

Domotel Hotels & Resorts 16 Kolokotroni str.,

56 430, Thessaloniki, Greece

Τ +30 2310 647400F +30 2310 647485

www.domotel.gr

Related posts